Les apôtres de la cuisine technique

Dans le même Trends Tendance de la semaine du 22 mars, Pieter Vandoveren, a sélectionné huit représentants belges de la cuisine dite moléculaire. Des restaurants qui vous surprendront par leur carte et l'inventivité de leurs techniques culinaires.
Chez les huit maisons nous retrouvons deux jeunes restaurateurs Europe : Le cor de chasse à Barvaux-sur-Ourthe et l'hostellerie du Postay à Wegnez-Pepinster. N'hésitez pas à découvrir ces deux maisons en Wallonie et faites vous réveiller vos papilles gustatives.

Dans le même temps, le même journaliste, faisait l'éloge dans le Trends néerlandophone, sur la cuisine "classique" remit au goût du jour avec un représentant JRE, restaurant du Four à la Table à Villers-sur-Lesse.

Une preuve que chez les jeunes le mariage des styles et goûts est possible.

Les bonnes affaires des grands chefs belges

Un article intéressant dans le Trends Tendances du 22 mars, analyse les restaurants préférés des cadres et dirigeants belges. Pour la troisième année consécutive, Trends-Tendance interroge les dirigeants et cadres supérieurs du pays pour établir un guide unique des meilleurs restaurants d'affaires en Belgique. Que pouvons nous découvrir pour les JRE dans cette analyse :
- que les hommes d'affaires, oui malheureusement 84% des lecteurs-homme, du magazine, ont remplit le questionnaire. Comme chez les chefs de cuisine et les JRE il manque cruellement des femmes.
- il y a une différence entre les dépenses privées et affaires, et la dépense du repas affaires reste entre 50 et 75 €. Étonnant quand on voit les restaurants qu'ils préfèrent. Mon expérience dit que cela est vraiment difficile, mais réalisable...
- les vins trop chers cela doit s'arrêter, ils n'aiment pas les hommes d'affaires, et les vins français continuent a avoir la côte .

Quelques classement intéressant pour les JRE :
- les cuisines les plus inventives avec Hostellerie du Postay
- Jeunes talents en province (comme s'il y avait que du talent à Bruxelles - allez voir au delà du ring de Bruxelles et vous verrez qu'il y a du talent des deux côtés de Bruxelles) : Re-Source, La maison des Saveurs et Hostellerie du Postay

Et puis il y avait un classement surprenant : un top 100 sur la rentabilité des restaurants dans notre royaume. Et la conclusion est que trois établissements sur dix n'ont pas gagné le moindre centime en cinq ans. Un classement intéressant qui ne tient pas compte d'étoiles ou autres toques qui flattent l'ego du chef. Un classement pur et dur. La rentabilité. Naturellement un résultat net ne dit pas tout, et les jeunes dans cela. On dira que c'est normal que les jeunes ont beaucoup investit, et que pour cela ils ont un résultat négatif. Naturellement il reste l'ombre du "noir" dans cela et pas toutes les entreprises doivent annoncer leur résultat.
Cependant on retrouve quelques membres dans le top 100 ayant des résultat encouragent pour les autres membres JRE ( Jardin Tropical, Apriori et Truffeltje). Car ne sommes nous pas au début de notre carrière professionnel comme indépendant?!

Quelques conclusions :
- Il faut aller à la 57ème place pour retrouver le premier restaurant francophone (wallonie);
- Jusqu'à la 60ème place les étoilés se font rare dans le classement
- A part quelques exceptions qui confirment la règle, tous les établissement sont situés dans des grandes villes comme Bruxelles, Anvers, Gent et Bruges.
- Plus de personnel qu'ils emploient mieux le résultat, même avec une croissance de frais de personnel dans l'entreprise.

Lauriers d'or - Trophée européen de la cuisine

Dimanche à l'aube, après un service plein samedi soir, David du restaurant Rabelais à De Haan, son épouse Sarah et deux membres de son équipe, Jörn & Véronique, sont partis pour Nantes pour représenter la Belgique et les JRE au concours des Lauriers d'Or. Un concours organisé pour la 3ème fois à l'occasion du salon alimentaire "Serbotel". Autre David, il y avait également David Deconinck, du restaurant Comme chez Soi pour représenter la Belgique.
Outre deux belges il y avait un français, un allemand, deux finlandais et un suédois.

La soirée commençait avec une rencontre amicale entre les participants et les exposants du salon avec un buffet varié. Après une courte nuit, David commençait le concours à 6h30 pour envoyer ses mets au jury international avec son président d'honneur Santi Santamria du relais gourmand Can Fabes en Espagne (3 étoiles au guide Michelin), Jacques Thorel (2 étoiles) de l'Auberge Bretonne à la Roche Bernard (où j'ai eu la chance de passer deux semaines de stages en 2003) l'iniatiateur du concours, Jean Yves Guého (1 étoile) du restaurant l'Atlantide à Nantes et quelques chefs étoilés de la région Nantaise. Je me trouvais donc, comme il y a deux ans en belle compagnie, pour déguster les mets des candidats.

- Bar aux épices, dressé à l'assiette accompagné d'une sauce ou d'un jus et deux garnitures libres. Le plat devait être précédé d'une mise en bouche froide réalisée à partir des produits d'une liste fixe.
- Dessert à base de chocolat couverture d'origine Tanzanie et Cuba de Callebaut, d'oranges et de fruits secs. Le dessert devait comporter obligatoirement un élément chaud.

Après un concours stressant, et en analysant tous les plus et les moins le verdict tombait vers 18 heures. Malheureusement pas de podium pour les JRE avec David, mais une 4ème place pour son premier concours. Bravo David, et merci Paul de restaurant Aneth et Franky de l'hostellerie Saint-Nicolas pour l'aide et le soutien à l'élaboration des recettes.
Il y avait quand même un petit cocorico belge avec la deuxième place de Steve Deconinck avec des mets hauts en couleurs, en saveurs et détails culinaires. La Suéde remportera le concours et la France obtiendra la troisième place.

Après avoir refait le concours pour la centième fois en retournant vers l'hôtel et une petite sortie était à l'ordre du jour avec quelques "bubbles".

Pour les photos du concours clickez sur le montage à votre droite.

Lotusroot à 5 ans

en mars 2002, Jan & Caroline du restaurant Lotusroot à Eke-Nazareth, commençait leur aventure culinaire basée sur "California Inspired cuisine" - ou une cuisine basée sur des inspiration asiatique et californienne.

5 ans plus tard ils vous invitent à redécouvrir leur menu d'ouverture adapté aux techniques de cuisine utilisées aujourd'hui.

voici le menu :

• Blini de pommes de terre et tomates confites, beurre blanc ciboulette
• Thon, émulsion de betterave rouge et jus de carottes au cardamome, julienne de courgette à l'huile de truffe blanche
• Potage orientale au lait de coco, homard & citronnelle
• Agneau et riz pilaf, réduction vanille-merlot
• Pomme caramélisée à la glace miso, crumble et caramel