article paru dans la newsletter du magazine Ambiance
Le 16 février dernier, Guy Weyts, du restaurant Pas-vite à Retie, a succédé à Laurent Van de Vijver au poste de président des Jeunes Restaurateurs de Belgique. C'était pour nous une belle occasion d'évoquer la structure actuelle, le fonctionnement et les projets d'avenir de cette association, en Belgique et en Europe.
À quoi est due la nomination d'un nouveau président ?C'est le mode de fonctionnement ordinaire de notre organisation : l'élection du président a lieu tous les trois ans. Autrefois, c'était chaque année. Nous avions estimé qu'un mandat d'un an était beaucoup trop court pour imprimer une réelle vision des choses. Le nouveau président a été élu parmi les membres qui ont posé leur candidature. Cette année toutefois, il n'y avait, à part moi-même, que Paul Hendrickx, chef du restaurant Aneth à Bruges. Finalement, il a préféré se concentrer sur les préparatifs de sa participation au Bocuse D’Or en 2011.
Depuis combien de temps l'organisation existe-t-elle en Belgique ?Depuis 20 ans déjà. La branche belge a été créée par Frank Fol. Au début, elle comptait une douzaine de membres, dont Piet Huysentruyt et Paul Mariën du Truffeltje à Termonde. L'origine de ce mouvement vient évidemment de France. Après la Belgique, plusieurs nations européennes s'y sont associées, et le nom a été modifié en Jeunes Restaurateurs d'Europe.Quel était le but initial ?Pour vous répondre, il faut remonter assez loin dans le temps. À l'époque, les médias ne se consacraient qu’aux grands noms jonglant avec les étoiles Michelin. Par contre, les jeunes et ambitieux chefs restaient dans l'ombre. Plusieurs ont voulu sortir de cet anonymat et se regrouper, car vous le savez bien, l'union fait la force ! Ils avaient l'intention de se soutenir mutuellement en se partageant des conseils. Avec l'aide de Grand Marnier, ils ont fondé les Jeunes Restaurateurs de France. Les deux critères fondateurs furent le talent et la passion. Un troisième pilier vint s'imprimer : l'innovation. L'exploitation du terroir et des produits régionaux ainsi que la mise en valeur du produit dans chaque préparation sont des qualités importantes d'un Jeune Restaurateur.
Que motiverait un restaurant à se joindre à votre organisation ?Un restaurant qui devient membre des Jeunes Restaurateurs est automatiquement associé à nos trois piliers essentiels : talent, passion et innovation. Ce qui n'est pas sans exercer une forte influence sur la clientèle potentielle, qui peut déjà se faire une idée assez correcte de la valeur de l'établissement avant même d'en pousser la porte. En fait, on peut comparer cela avec ce qu'apporte l'adhésion à un groupement comme Relais & Chateaux. Et puis, pour le jeune chef admis dans un groupe assez restreint, c'est un sacré encouragement à poursuivre ses efforts...
À propos, comment sélectionnez-vous les restaurants autorisés à vous rejoindre ?L'établissement doit d'abord respecter plusieurs conditions. Le chef doit être le propriétaire ou l'exploitant, et avoir entre 23 et 37 ans. Il doit avoir assez d'expérience et être mentionné dans les guides culinaires réputés. Les restaurants qui respectent ces conditions initiales peuvent être proposés comme membres potentiels lors de l'Assemblée Générale semestrielle, à laquelle assistent ou sont représentés tous les restaurants affiliés. On discute de chaque candidature. Celles qui sont considérées comme ayant le bon profil à l'issue des débats consensuels, sont sélectionnées pour la phase suivante. Elle consiste à visiter l'établissement à cinq reprises, par cinq membres différents. Si ces derniers rendent un avis positif, l'affiliation est acceptée.Ce jugement positif dépend de nombreux paramètres. Les premiers concernent évidemment les trois piliers de notre organisation. On n'examine pas uniquement la qualité de la cuisine. Le futur membre doit s'inscrire dans le cadre d'une équipe et apporter une plus-value à l'ensemble du groupe. On tient compte du caractère du chef et même de son conjoint. Ainsi, les personnes asociales qui s'inscrivent en porte-à-faux avec la personnalité des autres membres, ne seront pas admises au sein du groupe, même si ce sont de vrais doigts de fée en cuisine. En revanche, nous acceptons parfois des membres qui ne sont pas encore au sommet, qui doivent encore se perfectionner, mais dont il est évident qu'ils pourront jouer un rôle adéquat au sein de l'organisation. Il arrive que des restaurants ne soient pas encore jugés prêts lorsqu'il soumettent leur candidature pour la première fois, tandis qu'ils sont admis quelques années plus tard.
Combien de membres les Jeunes Restaurateurs comptent-ils en Belgique et en Europe ?Ils sont 31 ans en Belgique et plus de 350 en Europe. Nous sommes effectivement devenus une grande organisation, ce qui réclame une gestion efficace. Chaque pays a son administration nationale. Le néerlandais Hans van Manen a été désigné comme directeur général. Il est responsable de la direction quotidienne de notre organisation européenne.
Dans notre prochaine édition, nous parlerons avec Guy Weyts de l'influence des Jeunes Restaurateurs sur le chiffre d'affaires d’un restaurant, des projets d'avenir du nouveau président et de l'association en général.
