Sans Chichis

Tous les mois, un chef jeunes restaurateurs d'Europe passera sur le plateau de l'émission Sans Chichis. Laurent a eu l'honneur de faire la première émission.

A chaque passage d'un JRE il y a un cadeau à la clef.

Questions de fin d'années

Pour cette édition spéciale d'Ambiance Professional, consacrée aux fêtes de fin d'année, nous dérogeons pour une fois à nos bonnes habitudes. Pour l'occasion, nous avons soumis huit questions très "fin d'année" à cinq grands chefs du royaume. Voici leurs réactions.
Ambiance Professional a posé la question à:

GEERT VAN HECKE – DE KARMELIET (BRUGGE)
BERT MEEWIS – SLAGMOLEN (OPGLABBEEK)
GERT DE MANGELEER – HERTOG JAN (SINT-MICHIELS)
FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERINGE)
PHILIPPE VANHEULE - HOF TER EYCKEN (NINOVE)

Voici les réponse de Franky, notre chef doublement étoilée.
FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERDINGE)

1. Pour vous, quelle fut l'évolution ou tendance culinaire la plus importante de l'année 2009 ?
Ce fut une année assez ordinaire, sans beaucoup d'événements culinaires majeurs. Ce qui me reste le plus en mémoire, c'est la fermeture du The Fat Duck parce que beaucoup de clients étaient tombés malades.

2. Personnellement, quel fut l'événement le plus important en 2009 ?
Je crois que dans une année secouée par une crise mondiale touchant la quasi-totalité des secteurs, progresser à la fois en nombre de couverts et en chiffre d'affaires peut être considéré comme une évolution très importante. Nous n'avons pas chômé et avons connu beaucoup de réussite.

3. Quel fut votre produit préféré ces 12 derniers mois ?
Les deux produits phares de mes préparations de 2009 sont les langoustines et les coquilles. Notre fournisseur de coquilles les sélectionne directement sur le bateau. Leur qualité est phénoménale !

4. Quel cadeau aimeriez-vous trouver sous le sapin de Noël ?
Ce dont je rêve, c'est de trouver sous le sapin un chèque cadeau valable pour un repas au Hof van Cleve avec ma famille.

5. Travaillerez-vous durant les fêtes de fin d'année ou serez-vous en vacances ?
Nous travaillons durant les fêtes. L'établissement est ouvert comme d'habitude.

6. Envisagez-vous 2010 de façon positive ou négative ?
La baisse de la TVA est une note positive pour démarrer l'an neuf sous de bons auspices. Nous sommes pleins d'énergie et de motivation.

7. Que souhaitez-vous à l'ensemble du secteur de l'Horeca pour 2010 ?
Je souhaite évidemment une année fructueuse à l'ensemble du secteur de l'Horeca. J'espère que tout le monde pourra progresser. J'aimerais aussi que se poursuive la revalorisation de notre profession. Les programmes télévisés consacrés à notre métier en 2009 ont eu une influence positive. Cela peut continuer ainsi, mais il faut éviter de tomber dans l'excès.

8. Comptez-vous faire certaines choses autrement l'an prochain ?
Pas vraiment. Nous n'envisageons pas de gros changements et ne comptons rien modifier à notre restaurant non plus. Nous voulons poursuivre sur notre lancée.

Le vertige des saveurs

voici un bel article dans l'avenir du Luxembourg sur la maison de Fréderic et Nathalie.
Bravo.

Culinair - le coup de coeur de Gastromania

voici un article élogeant sur le restaurant Culinair dans le magazine Gastromania.
Même une piquere d'abeille n'a pas déconflé le repas.

Comptez-vous adaptez vos prix en cas de baisse de la TVA ?

voici une réaction de Steven Dehaeze, chef du restaurant culinair à Lauwe dans la newsletter Ambiance.

Et vous ! Qu'en pensez-vous ?

lettre à la politique

Tous les présidents des associations belges de la gastronomie ont envoyé une lettre commune aux présidents des différents parties politiques concernant la promesse de la baisse de la TVA.
Il faut souligner l'initiative du président de Eurotoques, Philipppe Votquenne, car cela n'arrive pas tous les jours qu'il y a un accord en les différents présidents. Donc bravo messieurs. Enfin oserai-je dire!

Voici la lettre en question. On est d'accord que ce ne sera pas le remède miracle, mais surement un coup de pouce dans la bonne direction.

De Morgen - Le Matin

Didier & Christiane Galet des Maison des Saveurs, ont eu une visite du journaliste du quotidien Flamand "De Morgen". Pour ceux que cela intéresse voici l'article en nl.

dans le dernier Gael 247 de mai 2009, il y avait un supplément avec le guide resto de gael.

Le guide est établit par des chefs, oenologues, journalistes culinaires et autres connaisseurs.

Malheureusement très peu de jRE sont repris dans la liste mais heureusement eux aiment diners chez les JRE suivants :

Yves Mattagne reprend Jaloa à Bruxelles, Hilde Jonckheere aime bien la cuisine du Lotus Root à Eke Nazareth et Marc Declercq à Clandestino dans la liste.

Grand quiz vin

ensemble avec notre partenaire Acqua Panna, vous pouvez gagner des cheques repas de 100€, à consommer avec modération, dans un de nos 31 restaurants.
Visitez le site de la DH ou le site www.concoursmondial.eu.
Bonne dégustation et bonne chance.

la foire à 75 ans

Olivier & Véronique du restaurant La Gloriette, grand adept des jams, n'était lundi pas présent à notre fameuse Jam Grand Marnier. Et bien pour cette raison la. Il fêtait les 75 ans de la foire de Libramont à Paris.

Bravo Olivier & Vero et leur équipe pour cette belle image de notre marque à l'étranger.

changement au sommet

voici la 2ème partie paru dans la newsletter du magazine Ambiance.

notre nouveau président

Comme nous l'avions indiqué dans notre précédente édition, Guy Weyts, du restaurant Pas-vite à Retie, a succédé le 16 février dernier à Laurent Van de Vijver, qui a dirigé les Jeunes Restaurateurs de Belgique pendant trois ans. Nous poursuivons aujourd'hui notre entretien avec le chef Guy Weyts, qui revient sur le fonctionnement de l'organisation.Quant un restaurant a été accepté comme membre des Jeunes Restaurateurs de Belgique, des contrôles de qualité ont-ils encore régulièrement lieu ? Vous arrive-t-il de suspendre un membre ?

Suspendre, non : en Belgique, ce n'est arrivé qu'une seule fois. Dans les autres pays européens, c'est plus fréquent. En fait, la Belgique ne compte pas tellement de membres et tous se connaissent bien. Concevez qu'il serait difficile d’exclure un collègue si quelque chose tournait mal. C'est ainsi que par le passé, il nous est arrivé de tolérer certaines situations qui ne répondaient pas à notre profil. Néanmoins, j'ai bien l'intention de changer cela et de faire preuve de plus de rigueur. Au niveau européen, nos collègues ont déjà passé ce cap, c'est une bonne chose. Un membre doit apporter une contribution active à l'organisation. Quand ce n'est pas le cas, il n'a plus de raison d'en être. La qualité de la cuisine serait également une raison justifiée pour rayer un membre de l'organisation, s'il ne satisfait plus au niveau requis. Ce serait naturellement d'abord négocié avec le chef concerné, après quoi nous prendrions certainement le temps d'y réfléchir.Pour le client ordinaire, quelle est la plus-value que l'établissement soit membre des Jeunes Restaurateurs ?
C'est avant tout un label de qualité. Il sait dans quel type de maison il entre et peut évaluer objectivement ce qu'il peut en attendre. C'est donc une garantie de s'asseoir à la table d'un jeune chef motivé, bien de son époque. Nous organisons régulièrement des actions offrants certains avantages aux clients, ou par lesquelles ils peuvent remporter des prix. L'affiliation d'un restaurant influence-t-elle le chiffre d'affaires ?
Très certainement. Cela dépend de l'emplacement, bien sûr, mais on peut partir du principe qu'en devenant membre des Jeunes Restaurateurs, le chiffre d'affaires progresse de 5 à 10 %. À certains endroits, la hausse a même dépassé les 20 %. En fait, cela attire l'attention d'un public que vous n'auriez jamais pu atteindre. Le restaurateur gagne dès lors en notoriété. Comme son adresse est également mentionnée sur le site web des Jeunes Restaurateurs, il est plus rapidement trouvé par la clientèle étrangère. D'autres clients découvrent les restaurants affiliés par les actions que nous organisons. Pour l'instant, tous les clients de Jetair réservant un vol VIP reçoivent un bon à valoir pour un repas auprès d'un jeune restaurateur. Cela en fait plus de 15 000 à ce jour ! Bien sûr, il faut préciser que les membres actifs retirent beaucoup plus de leur adhésion que ceux qui restent passifs. Les Jeunes Restaurateurs sont organisés à l'échelle européenne. Qu'est-ce que cela implique ?
La facette européenne est très importante et m'a toujours intéressé. Je représente moi-même la Belgique depuis plusieurs années au niveau européen. Les délégués se réunissent cinq fois par an, chaque fois dans un pays différent. C'est l'occasion de débattre des tendances nationales, d'échanger des conseils et de découvrir les produits du pays organisateur. Ce sont des rencontres fort intéressantes, dont on peut retenir des informations très utiles pour les diffuser dans son propre pays. Un grand congrès européen est organisé tous les deux ans, où sont invités tous les membres. Le dernier en date a eu lieu le 15 mars dernier, à Florence. Chaque pays se dévoile sous son meilleur jour. C'est l'occasion idéale pour rencontrer des collègues étrangers, discuter le coup et échanger des idées.En tant que nouveau président, vous caressez certainement quelques ambitions. Lesquelles ont votre priorité ?
Je crois que mes prédécesseurs ont abattu un boulot monstre. C'est excellent pour le groupe, ça l'est beaucoup moins pour eux-mêmes. Je compte m'y prendre autrement. Définir la ligne directrice que nous devrions suivre avec les Jeunes Restaurateurs de Belgique et veiller à ce que l'on y travaille, avec tous les membres. Notre fonctionnement doit rester une activité de groupe et non pas reposer sur quelques initiatives individuelles. Je tiens aussi à ce que nos obligations envers nos sponsors soient accomplies plus fidèlement. Aujourd'hui, des entreprises utilisent le label des Jeunes Restaurateurs pour promouvoir leurs produits. En échange, ils soutiennent financièrement notre organisation. Il s'agit de gros montants et il me semble parfaitement logique que ces entrepreneurs attendent un engagement de nos membres. Pour veiller à ce que ces derniers endossent et tiennent leurs responsabilités, le chef Filip Dewijnants du restaurant Fidalgo à Tirlemont prendra en charge un suivi.Comment envisagez-vous l'avenir des Jeunes Restaurateurs ?
En rose ! Grandir et recruter de nouveaux membres n'est pas un objectif en soi, même si nous savons que cela va se faire. Nous voulons avant tout renforcer notre organisation et montrer encore mieux ce que nous représentons. Renforcer cette image de marque est une tâche importante pour l'avenir. Avec l'admission prochaine de nouveaux pays membres, arriveront également de nouvelles cultures dans notre association. Ce dont nous profiterons certainement. Des négociations sont en cours avec l'Australie et les États-Unis. Je suis persuadé qu'à terme, nous évoluerons en une structure mondiale, qui s'appellera peut-être Jeunes Restaurateurs of the World. Mais bon, nous devons envisager cette évolution avec prudence et surtout bien nous y préparer. Johan Kafkot

Changement au sommet

article paru dans la newsletter du magazine Ambiance

Le 16 février dernier, Guy Weyts, du restaurant Pas-vite à Retie, a succédé à Laurent Van de Vijver au poste de président des Jeunes Restaurateurs de Belgique. C'était pour nous une belle occasion d'évoquer la structure actuelle, le fonctionnement et les projets d'avenir de cette association, en Belgique et en Europe.
À quoi est due la nomination d'un nouveau président ?
C'est le mode de fonctionnement ordinaire de notre organisation : l'élection du président a lieu tous les trois ans. Autrefois, c'était chaque année. Nous avions estimé qu'un mandat d'un an était beaucoup trop court pour imprimer une réelle vision des choses. Le nouveau président a été élu parmi les membres qui ont posé leur candidature. Cette année toutefois, il n'y avait, à part moi-même, que Paul Hendrickx, chef du restaurant Aneth à Bruges. Finalement, il a préféré se concentrer sur les préparatifs de sa participation au Bocuse D’Or en 2011.

Depuis combien de temps l'organisation existe-t-elle en Belgique ?
Depuis 20 ans déjà. La branche belge a été créée par Frank Fol. Au début, elle comptait une douzaine de membres, dont Piet Huysentruyt et Paul Mariën du Truffeltje à Termonde. L'origine de ce mouvement vient évidemment de France. Après la Belgique, plusieurs nations européennes s'y sont associées, et le nom a été modifié en Jeunes Restaurateurs d'Europe.Quel était le but initial ?Pour vous répondre, il faut remonter assez loin dans le temps. À l'époque, les médias ne se consacraient qu’aux grands noms jonglant avec les étoiles Michelin. Par contre, les jeunes et ambitieux chefs restaient dans l'ombre. Plusieurs ont voulu sortir de cet anonymat et se regrouper, car vous le savez bien, l'union fait la force ! Ils avaient l'intention de se soutenir mutuellement en se partageant des conseils. Avec l'aide de Grand Marnier, ils ont fondé les Jeunes Restaurateurs de France. Les deux critères fondateurs furent le talent et la passion. Un troisième pilier vint s'imprimer : l'innovation. L'exploitation du terroir et des produits régionaux ainsi que la mise en valeur du produit dans chaque préparation sont des qualités importantes d'un Jeune Restaurateur.

Que motiverait un restaurant à se joindre à votre organisation ?
Un restaurant qui devient membre des Jeunes Restaurateurs est automatiquement associé à nos trois piliers essentiels : talent, passion et innovation. Ce qui n'est pas sans exercer une forte influence sur la clientèle potentielle, qui peut déjà se faire une idée assez correcte de la valeur de l'établissement avant même d'en pousser la porte. En fait, on peut comparer cela avec ce qu'apporte l'adhésion à un groupement comme Relais & Chateaux. Et puis, pour le jeune chef admis dans un groupe assez restreint, c'est un sacré encouragement à poursuivre ses efforts...

À propos, comment sélectionnez-vous les restaurants autorisés à vous rejoindre ?L'établissement doit d'abord respecter plusieurs conditions. Le chef doit être le propriétaire ou l'exploitant, et avoir entre 23 et 37 ans. Il doit avoir assez d'expérience et être mentionné dans les guides culinaires réputés. Les restaurants qui respectent ces conditions initiales peuvent être proposés comme membres potentiels lors de l'Assemblée Générale semestrielle, à laquelle assistent ou sont représentés tous les restaurants affiliés. On discute de chaque candidature. Celles qui sont considérées comme ayant le bon profil à l'issue des débats consensuels, sont sélectionnées pour la phase suivante. Elle consiste à visiter l'établissement à cinq reprises, par cinq membres différents. Si ces derniers rendent un avis positif, l'affiliation est acceptée.Ce jugement positif dépend de nombreux paramètres. Les premiers concernent évidemment les trois piliers de notre organisation. On n'examine pas uniquement la qualité de la cuisine. Le futur membre doit s'inscrire dans le cadre d'une équipe et apporter une plus-value à l'ensemble du groupe. On tient compte du caractère du chef et même de son conjoint. Ainsi, les personnes asociales qui s'inscrivent en porte-à-faux avec la personnalité des autres membres, ne seront pas admises au sein du groupe, même si ce sont de vrais doigts de fée en cuisine. En revanche, nous acceptons parfois des membres qui ne sont pas encore au sommet, qui doivent encore se perfectionner, mais dont il est évident qu'ils pourront jouer un rôle adéquat au sein de l'organisation. Il arrive que des restaurants ne soient pas encore jugés prêts lorsqu'il soumettent leur candidature pour la première fois, tandis qu'ils sont admis quelques années plus tard.

Combien de membres les Jeunes Restaurateurs comptent-ils en Belgique et en Europe ?
Ils sont 31 ans en Belgique et plus de 350 en Europe. Nous sommes effectivement devenus une grande organisation, ce qui réclame une gestion efficace. Chaque pays a son administration nationale. Le néerlandais Hans van Manen a été désigné comme directeur général. Il est responsable de la direction quotidienne de notre organisation européenne.

Dans notre prochaine édition, nous parlerons avec Guy Weyts de l'influence des Jeunes Restaurateurs sur le chiffre d'affaires d’un restaurant, des projets d'avenir du nouveau président et de l'association en général.

Nouveau président et nouveaux membres 2009

Lundi dernier nous avons organisé notre assemblée générale bi-annuelle chez un de nos partenaire, John Martin - brasserie Timmermans à Itterbeek.

Après une assemblée courte mais intense, les membres ont élu leur nouveau comité ton Guy Weyts du restaurant Pas-vite sera pour les trois prochaines années le président.  Laurent restera encore trois années dans le comité au poste de secrétaire.  Les autres membres ont résigné également pour trois ans - Damien, Didier, Olivier, Steven, Jan, Kristof.

Après une visite intéressante de la brasserie est ses bière "lambic", nous avons présenté nos nouveaux membres à la presse et nos partenaires.  Comme d'habitude ils ont été gâté par des petits cadeaux.

Le plaquette JRE, sera remis en main propre par Jan.

Voici les noms

Clandestino à Haasdonk

Radis Noir à Anvers

Lucana à Wanze (Huy)

L'impératif à Maisières (Mons)

Hostellerie Lafarque à Pepinster

voici quelques photos d'ambiance, réalisées par la société Tryptique.

Un nouveau venu parmi les JRE BELGIQUE

En septembre 2007 nous avons opté pour deux présentations à la presse des nouveaux adhérents à notre belle association. Notre première à eu lieu à Sprimont dans la jolie maison de bouche pleine de saveurs de Didier et Christiane Galet.
Pour quelques impressions je vous invite le site d'Ardenneweb et l'article de André Viatour.

Les petits echos sur la sortie du livre

- Bel RTL : Demandez le programme de 8h45 par Jacques Kother (emission Radio)
- Le guide des connaisseurs et son site par Jacques Kother et Danielle Deschamps (l'émission Radio mais en écrit).
- Journal Vers l'Avenir du 22 mars et son site Actu24 par Julien Bil

- Journal Le soir du 28 mars et son site par Eric Burgraff

dix ans de bonheur culinaire

Juste un petit mot pour dire que le restaurant sprimontois de Didier et Christiane Galet à dix ans. Voici un petit article de Guy Delville sur ces sympathiques Jeunes Restaurateurs, également responsable pour les membres côté Bruxelles-Wallonnie.

Faut plus trop pleurnicher ...

voici un titre qui attire votre attention si vous lisez le nouveau magazine de la gastronomie "gastromania". Et oui pourquoi pleurnicher... Il faut se battre pour avoir des clients dans ses maisons car se ne sera surtout pas une baisse de TVA qui changera la donne.
Et je suis encore d'accord avec l'auteur de l'article, Jean-Leon Wauters, que la notoriété ce fait dans l'assiette. Et que les chefs doivent constamment se remettre en question. Hors où ça coince c'est que ce même auteur critique un guide avec des pratiques bien douteuse, voir article dans notre blog, coup de gueule, dont lui même était le rédacteur en chef il y a à pein quelques années et dont son responsable commercial n'était pas un ange dans la matière non plus pour promettre quelques points ou couronnes en plus en échange d'un repas, une souche voir un encart dans le guide.
En plus, pourquoi attaqué un collègue président d'une association dynamique! Oui, on le voit souvent dans la presse et sur la télévision, mais au moins il se bat pour l'évolution de notre métier passionnant et il essaie de se battre pour tous les collègues à cause de ses relations qu'il a construit en sortant de ce cuisine. Et oui, il ne fait plus des zakouski lui-même, mais il a une équipe performante derrière lui pour les faire.
Paul Bocuse n'a-t-il pas bâtit et entretenu sa réputation et sa notoriété en sortant de sa cuisine?
Il faudrait peut-être quelques grosses "pointures" que JLW défends cor et âme, montent au créneau pour défendre notre métier auprès des guides, magazines et interlocuteurs politiques, mais c'est peut-être notre ego de cuisiniers qui ne permet pas de mélanger les serviettes et les torchons.

Mais JLW on y pensera la prochaine fois quand nous sommes invités au lancement du guide 2008, de rester en cuisine, et de dépenser notre énergie et temps à des causes plus nobles pour notre métier que d'avoir notre photo dans un magazine ou site internet à côté d'un sois-disant ferfant défendeur de la gastronomie belge.

Les terrasses selon télé moustique

Comme chaque année, le magazine Télé Moustique, nous offre à la veille de l'été, une sélection de terrasses ensoleillées en Wallonie et Bruxelles.

Pour les JRE, deux maisons ont été repris : restaurant La Gloriette à Marche-en-Famenne et restaurant du Four à la Table à Villers-sur-Lesse.

Naturellement il manque quelques belles tables en Wallonie où ont peut déjuster la cuisine du chef:

- La maison des Saveurs à Sprimont, La croustade à Heusy-Verviers, Le cor de chasse à Barvaux, La Dacquoise à Charleroi, Hostellerie du Postay à Pepinster et Château de Strainchamps à Strainchamps.

Les sommeliers chez les JRE

Depuis que les "sommelières" du restaurant Aneth ont eu leur réportage dans Vinomagazine, voici le sommelier Geoffrey Adam du restaurant Jardin Tropical à l'honneur.

Il ne faut pas toujours mettre la lumière sur le chef de cuisine, car si nos maisons connaissent un certain succès, c'est aussi parce qu'en salle et l'accueil, il y a des pro du métier.

Etant donner que nous sommes tous des jeunes maisons, ce n'est pas toujours évident d'avoir des sommeliers dans nos maisons. Souvent c'est la patronne qui s'occupe également de cette tâche.

Bonne dégustation, et n'oubliez pas l'eau (San Pellegrino ou Acqua panna) à table pour rafraichir votre palais.

5 chefs belges qui montent

Selon le magazine GAEL du mois de juin 2007, le chef Laurent van de Vyver du restaurant du four à la Table, fait parti d'un des 5 chefs belges dont on va parler ou reparler dans les prochaines années.

photographie par Fréderic Raevens - Texte : Isabel de Naeyer