Questions de fin d'années

Pour cette édition spéciale d'Ambiance Professional, consacrée aux fêtes de fin d'année, nous dérogeons pour une fois à nos bonnes habitudes. Pour l'occasion, nous avons soumis huit questions très "fin d'année" à cinq grands chefs du royaume. Voici leurs réactions.
Ambiance Professional a posé la question à:

GEERT VAN HECKE – DE KARMELIET (BRUGGE)
BERT MEEWIS – SLAGMOLEN (OPGLABBEEK)
GERT DE MANGELEER – HERTOG JAN (SINT-MICHIELS)
FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERINGE)
PHILIPPE VANHEULE - HOF TER EYCKEN (NINOVE)

Voici les réponse de Franky, notre chef doublement étoilée.
FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERDINGE)

1. Pour vous, quelle fut l'évolution ou tendance culinaire la plus importante de l'année 2009 ?
Ce fut une année assez ordinaire, sans beaucoup d'événements culinaires majeurs. Ce qui me reste le plus en mémoire, c'est la fermeture du The Fat Duck parce que beaucoup de clients étaient tombés malades.

2. Personnellement, quel fut l'événement le plus important en 2009 ?
Je crois que dans une année secouée par une crise mondiale touchant la quasi-totalité des secteurs, progresser à la fois en nombre de couverts et en chiffre d'affaires peut être considéré comme une évolution très importante. Nous n'avons pas chômé et avons connu beaucoup de réussite.

3. Quel fut votre produit préféré ces 12 derniers mois ?
Les deux produits phares de mes préparations de 2009 sont les langoustines et les coquilles. Notre fournisseur de coquilles les sélectionne directement sur le bateau. Leur qualité est phénoménale !

4. Quel cadeau aimeriez-vous trouver sous le sapin de Noël ?
Ce dont je rêve, c'est de trouver sous le sapin un chèque cadeau valable pour un repas au Hof van Cleve avec ma famille.

5. Travaillerez-vous durant les fêtes de fin d'année ou serez-vous en vacances ?
Nous travaillons durant les fêtes. L'établissement est ouvert comme d'habitude.

6. Envisagez-vous 2010 de façon positive ou négative ?
La baisse de la TVA est une note positive pour démarrer l'an neuf sous de bons auspices. Nous sommes pleins d'énergie et de motivation.

7. Que souhaitez-vous à l'ensemble du secteur de l'Horeca pour 2010 ?
Je souhaite évidemment une année fructueuse à l'ensemble du secteur de l'Horeca. J'espère que tout le monde pourra progresser. J'aimerais aussi que se poursuive la revalorisation de notre profession. Les programmes télévisés consacrés à notre métier en 2009 ont eu une influence positive. Cela peut continuer ainsi, mais il faut éviter de tomber dans l'excès.

8. Comptez-vous faire certaines choses autrement l'an prochain ?
Pas vraiment. Nous n'envisageons pas de gros changements et ne comptons rien modifier à notre restaurant non plus. Nous voulons poursuivre sur notre lancée.

Les Essentiels

Pendant la foire Horeca Life de 2009, nous avons effectué un petit banquet pour quelques grand chefs comme Peter Goossens, Yves Mattagne, Wout Bru, Sang Degeimbre, Vicky Geunes et plusieurs responsables de Unilever Foodsolutions.

Le leading chef était Franky Vanderhaeghe accompagné de son épouse Sandra et deux personnes de son équipe. En plus plusieurs maison des Jeunes Restaurateurs ont été à réaliser ce petit chef d'oeuvre.

Voici le menu :

Quelques Amuse Bouche dont une soupe à l'oignon revisitée, un mues li de foie d'oie, tartare de pastèque, ...

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Toast, olives et tomate, maquereau mariné

Velouté de fenouil, carpaccio de cabillaud, sorbet tomate

Salade miso, langoustines

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Bar, crème de chou fleur, asperges vertes et béarnaise

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Joue de porc, pannepotbier, panais

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Variation autour de la pomme, glace au beurre aux noisettes

Un grand merci à tous ceux qui nous ont aidé ce jour là.

Culinaria - Art of Taste

Du 15 au 17 mai, 16 chefs étoilés, rassemblant 25 étoiles au guide Michelin, ont réalisé 4 menu a un prix très sympa. Deux Jeunes Restaurateurs d'Europe sont de la partie - Mario Elias du restaurant Le Cor de Chasse à Barvaux avec "une inspiration sur le parfum Guerlain" et Franky Vanderhaeghe du restaurant Saint-Nicolas à Elverdinge Ieper avec une "Mayonnaise sucrée au chocolat blanc, macaron, framboises au coulis de basilic et espuma de fromage blanc et miel".
A côté des 4 menus il y a 7 ateliers gastronomiques et 50 exposants.
L'association est également présent avec un sponsoring pendant le World Chocolat Masters avec Callebaut avec comme thème "La Haute Couture".

Lieu : Le parc du Cinquantenaire à Bruxelles.

In de Wulf & Saint Nicolas

On pourrait dire "dans la gueule du loup" si on veux et le Saint-Nicolas qui veillait sur nous.
A la vielle de notre assemblée générale du 24 septembre, nous sommes parties à Dranouter avec quelques membres JRE chez Kobe et sa cuisine aux influences espagnoles et Sergio Herman.

Voici un des mets (15) que nous avons dégusté cette soirée.

Nous en avons tous profité de se repas de haut vol "techniquement" et un service tous jeunes, souriant et multi culturel.

Le lendemain, après notre assemblée, nous avons été gâtés par un de nos membres, Franky & Sandra Vanderhaeghe du restaurant Saint-Nicolas à Elverdinge Ieper. Cela méritait amplement ses deux étoiles. Je vous dirai même que la troisième n'est pas trop loin, surtout pour le qualité/prix que nous avons eu pour un déjeuner en copains.

Nouveau site web

Un nouveau site web pour hostellerie Saint-Nicolas de Franky & Sandra. Le seuil membre en Belgique avec deux étoiles au Michelin depuis 2006. En plus vous trouveriez une video sur la maison. Une première chez les Jeunes.