Changement au sommet

article paru dans la newsletter du magazine Ambiance

Le 16 février dernier, Guy Weyts, du restaurant Pas-vite à Retie, a succédé à Laurent Van de Vijver au poste de président des Jeunes Restaurateurs de Belgique. C'était pour nous une belle occasion d'évoquer la structure actuelle, le fonctionnement et les projets d'avenir de cette association, en Belgique et en Europe.
À quoi est due la nomination d'un nouveau président ?
C'est le mode de fonctionnement ordinaire de notre organisation : l'élection du président a lieu tous les trois ans. Autrefois, c'était chaque année. Nous avions estimé qu'un mandat d'un an était beaucoup trop court pour imprimer une réelle vision des choses. Le nouveau président a été élu parmi les membres qui ont posé leur candidature. Cette année toutefois, il n'y avait, à part moi-même, que Paul Hendrickx, chef du restaurant Aneth à Bruges. Finalement, il a préféré se concentrer sur les préparatifs de sa participation au Bocuse D’Or en 2011.

Depuis combien de temps l'organisation existe-t-elle en Belgique ?
Depuis 20 ans déjà. La branche belge a été créée par Frank Fol. Au début, elle comptait une douzaine de membres, dont Piet Huysentruyt et Paul Mariën du Truffeltje à Termonde. L'origine de ce mouvement vient évidemment de France. Après la Belgique, plusieurs nations européennes s'y sont associées, et le nom a été modifié en Jeunes Restaurateurs d'Europe.Quel était le but initial ?Pour vous répondre, il faut remonter assez loin dans le temps. À l'époque, les médias ne se consacraient qu’aux grands noms jonglant avec les étoiles Michelin. Par contre, les jeunes et ambitieux chefs restaient dans l'ombre. Plusieurs ont voulu sortir de cet anonymat et se regrouper, car vous le savez bien, l'union fait la force ! Ils avaient l'intention de se soutenir mutuellement en se partageant des conseils. Avec l'aide de Grand Marnier, ils ont fondé les Jeunes Restaurateurs de France. Les deux critères fondateurs furent le talent et la passion. Un troisième pilier vint s'imprimer : l'innovation. L'exploitation du terroir et des produits régionaux ainsi que la mise en valeur du produit dans chaque préparation sont des qualités importantes d'un Jeune Restaurateur.

Que motiverait un restaurant à se joindre à votre organisation ?
Un restaurant qui devient membre des Jeunes Restaurateurs est automatiquement associé à nos trois piliers essentiels : talent, passion et innovation. Ce qui n'est pas sans exercer une forte influence sur la clientèle potentielle, qui peut déjà se faire une idée assez correcte de la valeur de l'établissement avant même d'en pousser la porte. En fait, on peut comparer cela avec ce qu'apporte l'adhésion à un groupement comme Relais & Chateaux. Et puis, pour le jeune chef admis dans un groupe assez restreint, c'est un sacré encouragement à poursuivre ses efforts...

À propos, comment sélectionnez-vous les restaurants autorisés à vous rejoindre ?L'établissement doit d'abord respecter plusieurs conditions. Le chef doit être le propriétaire ou l'exploitant, et avoir entre 23 et 37 ans. Il doit avoir assez d'expérience et être mentionné dans les guides culinaires réputés. Les restaurants qui respectent ces conditions initiales peuvent être proposés comme membres potentiels lors de l'Assemblée Générale semestrielle, à laquelle assistent ou sont représentés tous les restaurants affiliés. On discute de chaque candidature. Celles qui sont considérées comme ayant le bon profil à l'issue des débats consensuels, sont sélectionnées pour la phase suivante. Elle consiste à visiter l'établissement à cinq reprises, par cinq membres différents. Si ces derniers rendent un avis positif, l'affiliation est acceptée.Ce jugement positif dépend de nombreux paramètres. Les premiers concernent évidemment les trois piliers de notre organisation. On n'examine pas uniquement la qualité de la cuisine. Le futur membre doit s'inscrire dans le cadre d'une équipe et apporter une plus-value à l'ensemble du groupe. On tient compte du caractère du chef et même de son conjoint. Ainsi, les personnes asociales qui s'inscrivent en porte-à-faux avec la personnalité des autres membres, ne seront pas admises au sein du groupe, même si ce sont de vrais doigts de fée en cuisine. En revanche, nous acceptons parfois des membres qui ne sont pas encore au sommet, qui doivent encore se perfectionner, mais dont il est évident qu'ils pourront jouer un rôle adéquat au sein de l'organisation. Il arrive que des restaurants ne soient pas encore jugés prêts lorsqu'il soumettent leur candidature pour la première fois, tandis qu'ils sont admis quelques années plus tard.

Combien de membres les Jeunes Restaurateurs comptent-ils en Belgique et en Europe ?
Ils sont 31 ans en Belgique et plus de 350 en Europe. Nous sommes effectivement devenus une grande organisation, ce qui réclame une gestion efficace. Chaque pays a son administration nationale. Le néerlandais Hans van Manen a été désigné comme directeur général. Il est responsable de la direction quotidienne de notre organisation européenne.

Dans notre prochaine édition, nous parlerons avec Guy Weyts de l'influence des Jeunes Restaurateurs sur le chiffre d'affaires d’un restaurant, des projets d'avenir du nouveau président et de l'association en général.

Miss Belgique

5 janvier.
il fait froid.

comment on peut se rechauffer ?

un restaurant....

une boissons....

l'apparution de la nouvelle ambassadrice belge de la gastronomie 2009.

Nouveau président et nouveaux membres 2009

Lundi dernier nous avons organisé notre assemblée générale bi-annuelle chez un de nos partenaire, John Martin - brasserie Timmermans à Itterbeek.

Après une assemblée courte mais intense, les membres ont élu leur nouveau comité ton Guy Weyts du restaurant Pas-vite sera pour les trois prochaines années le président.  Laurent restera encore trois années dans le comité au poste de secrétaire.  Les autres membres ont résigné également pour trois ans - Damien, Didier, Olivier, Steven, Jan, Kristof.

Après une visite intéressante de la brasserie est ses bière "lambic", nous avons présenté nos nouveaux membres à la presse et nos partenaires.  Comme d'habitude ils ont été gâté par des petits cadeaux.

Le plaquette JRE, sera remis en main propre par Jan.

Voici les noms

Clandestino à Haasdonk

Radis Noir à Anvers

Lucana à Wanze (Huy)

L'impératif à Maisières (Mons)

Hostellerie Lafarque à Pepinster

voici quelques photos d'ambiance, réalisées par la société Tryptique.

Faire du boeuf avec du chocolat

Voici quelques images de la dernière jam session sur le thème du chocolat.

Cette journée a pu être réaliser par l'aide de quelques de nos partenaires : Callebaut pour le Chocolat, Nespresso pour le café, San Pellegrino pour l'eau, Bleuzé Interwines pour l'accord vins-recettes, Metro pour le panier et B52 pour la disposition des lieux.

Les photos sont de la société Tryptique

The Flemish primitives

Ce lundi 5 janvier, la Belgique avait son premier évènement international gastronomique sur le thème Food pairing. Pas plus de 15 étoiles Michelin était présent, avec le top de la gastronomie belge et étrangère comme Heston Blumenthal, Albert Adria & Sergio Herman. Dans le publique il avait quelques JRE présent sur invitation par la société Rougié et Unilever.

Au soir, pendant une manifestation privé organiser par Rougié, la Belgique a annoncé son candidat pour le Bocuse d'or 2011, Paul Hendrickx du restaurant Aneth, meilleur cuisinier de Belgique en 2005. Son coach personnel sera ni plus ni moins le gagnant du concours en 2005, Serge Vieira.

L'azote

Non il n'est pas zot. Après la réalisation du livre des JRE, Kristof Coppens c'est lancé dans un nouveau défit.

Expliquer l'utilisation de l'azote liquide dans la cuisine

Pour Kristof la cuisine est un jeu d'enfant, et il essaie avec son nouveau livre de vous expliquer ce que c'est la cuisine moléculaire, et ouvre la voie pour beaucoup de jeunes chefs et foodies en explicant l'ulisation de l'azote dans sa cuisine. Le cuisine à l'azote est plus que tu m'as-tu-vue. C'est un élément qui ajoute une autre dimension, une autre émotion à son plat et à tous les cinq sens.

Le livre est la réalisation de 4 foodies :

- kristof Coppens, chef du restaurant Apriori à Haaltert

- Tom Swijns, jeune photographe et amateur de la bonne cuisine

- Toni De Connck, rédacteur en chef du magazine UIT

- Steven Theunis, graphiste du livre Cryo Cooking

Vous pouvez commander le livre en direct via le site des Jeunes Restaurateurs ou via le site du restaurant Apriori.

Prix du livre : 49,90 €

Prosper Montagné 2009

Paul Hendrickx, du restaurant Aneth à Bruges, remet le couvert.
Son sous, Fréderic Hoorne, a emporté lundi 4 novembre le prestigueux concours culinaire "Meilleur cuisinier de Belgique 2009". Paul avait gagné le concours il y a 5 ans, et était le dernier JRE à obtenir cette récompense.
Maintenant qu'il a raflé tous les prix, je pense qu'il est temps qu'il se concentre sur le Bocuse d'Or.
Allez Paul on est avec toi !