Questions de fin d'années

Pour cette édition spéciale d'Ambiance Professional, consacrée aux fêtes de fin d'année, nous dérogeons pour une fois à nos bonnes habitudes. Pour l'occasion, nous avons soumis huit questions très "fin d'année" à cinq grands chefs du royaume. Voici leurs réactions.
Ambiance Professional a posé la question à:

GEERT VAN HECKE – DE KARMELIET (BRUGGE)
BERT MEEWIS – SLAGMOLEN (OPGLABBEEK)
GERT DE MANGELEER – HERTOG JAN (SINT-MICHIELS)
FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERINGE)
PHILIPPE VANHEULE - HOF TER EYCKEN (NINOVE)

Voici les réponse de Franky, notre chef doublement étoilée.
FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERDINGE)

1. Pour vous, quelle fut l'évolution ou tendance culinaire la plus importante de l'année 2009 ?
Ce fut une année assez ordinaire, sans beaucoup d'événements culinaires majeurs. Ce qui me reste le plus en mémoire, c'est la fermeture du The Fat Duck parce que beaucoup de clients étaient tombés malades.

2. Personnellement, quel fut l'événement le plus important en 2009 ?
Je crois que dans une année secouée par une crise mondiale touchant la quasi-totalité des secteurs, progresser à la fois en nombre de couverts et en chiffre d'affaires peut être considéré comme une évolution très importante. Nous n'avons pas chômé et avons connu beaucoup de réussite.

3. Quel fut votre produit préféré ces 12 derniers mois ?
Les deux produits phares de mes préparations de 2009 sont les langoustines et les coquilles. Notre fournisseur de coquilles les sélectionne directement sur le bateau. Leur qualité est phénoménale !

4. Quel cadeau aimeriez-vous trouver sous le sapin de Noël ?
Ce dont je rêve, c'est de trouver sous le sapin un chèque cadeau valable pour un repas au Hof van Cleve avec ma famille.

5. Travaillerez-vous durant les fêtes de fin d'année ou serez-vous en vacances ?
Nous travaillons durant les fêtes. L'établissement est ouvert comme d'habitude.

6. Envisagez-vous 2010 de façon positive ou négative ?
La baisse de la TVA est une note positive pour démarrer l'an neuf sous de bons auspices. Nous sommes pleins d'énergie et de motivation.

7. Que souhaitez-vous à l'ensemble du secteur de l'Horeca pour 2010 ?
Je souhaite évidemment une année fructueuse à l'ensemble du secteur de l'Horeca. J'espère que tout le monde pourra progresser. J'aimerais aussi que se poursuive la revalorisation de notre profession. Les programmes télévisés consacrés à notre métier en 2009 ont eu une influence positive. Cela peut continuer ainsi, mais il faut éviter de tomber dans l'excès.

8. Comptez-vous faire certaines choses autrement l'an prochain ?
Pas vraiment. Nous n'envisageons pas de gros changements et ne comptons rien modifier à notre restaurant non plus. Nous voulons poursuivre sur notre lancée.

Art of Cooking : inscription

Notre prochaine Art of Cooking session aura lieu le 18 janvier à l'Atelier Yves Mattagne.
Si vous désirez participer à une de nos sessions, n'hésitez pas à vous inscrire.

Thème du jour : fêtes et bulles.
Produit phare : boeuf écossais

AoC - Team

l'équipe pour nos nouvelles session Art of Cooking (ou jam pour ceux qui suivent notre blog).


La prochaine session aura lieu le 18 janvier à Atelier Yves Mattagne et aura comme thème "Bulles et fêtes".


Dès 2010 les sessions sont également ouvert aux chefs et personnes travaillant dans le "foodindustry". Vous pouvez vous inscrire sur via le magazine Gastromania ou via le site des Jeunes Restaurateurs d'Europe.

il y aura toujours à chaque session un chef surprise qui vous guidera dans vos improvisations.

pour le 18 janvier il y aura Franky Vanderhaeghe (2 étoiles guides Michelin) et Sofie Dumont - lady chef of the year 2009 et nouveau chef chez les JRE belges.

Le vertige des saveurs

voici un bel article dans l'avenir du Luxembourg sur la maison de Fréderic et Nathalie.
Bravo.

Culinair - le coup de coeur de Gastromania

voici un article élogeant sur le restaurant Culinair dans le magazine Gastromania.
Même une piquere d'abeille n'a pas déconflé le repas.

Un grand de demain

Ils ont pris du temps chez Gault-Millau mais après 14 ans, ils l'ont enfin trouvé. C'est vrai il n'est pas grand, ressemble pas à George clooney, voir Brad Pitt mesdames, mais il était temps de "canonniser" notre Damien comme Grand demain avant qu'il devient Vieux Restaurateurs d'Europe.

Bravo à Agnès et Damien pour la belle récompense et peut-être il y aura une autre petite surprise à la fin de ce mois ci. Une petite étoile qui brille à Watermael-Boitsfort ! Espérons-le

Voici le texte du Gault Millau 2010

Cote : 16/20
Damien Vanderhoeven est loin d’être un débutant. Son restaurant fait ses
preuves depuis plus de 10 ans (ndlr : dans le guide mais il existe depuis 14 ans)

au sein du paysage gastronomique bruxellois.
Il n’empêche, l’homme est encore jeune non pas par son inexpérience, mais
bien par l’évolution qu’il affiche année après année. Acquérant une maturité
sans cesse croissante en regard d’une cuisine qu’il maîtrise pourtant déjà
en grande partie.
Bien loin des extrémismes moléculaires, il préfère affiner son expertise
dans la sélection rigoureuse des produits, dans les compositions qu’il opère
à l’aide d’herbes et, bien sûr, d’épices savamment dosées et éminemment
colorées. Chaque assiette, même dans les réalisations les plus minimalistes,
constitue à elle seule un tableau digne du douanier Rousseau. Les herbes y
mettent les produits en relief, tandis que les épices constituent les
pigments qui confèrent une âme à chaque plat. Le tout sans chichi ni tralala
et à des prix qui flirtent toujours avec l’excellence du rapport
qualité-prix.
Comme quoi l’on peut faire du Picasso sans faire du pique-assiette. Bravo à
toi l’artiste. Vivement tes prochaines étoiles.

"Vous voyez même le guide Jaune est déjà au courant".

Nos photos comme souvent sont de Gaetan Miclotte.

Les Essentiels

Pendant la foire Horeca Life de 2009, nous avons effectué un petit banquet pour quelques grand chefs comme Peter Goossens, Yves Mattagne, Wout Bru, Sang Degeimbre, Vicky Geunes et plusieurs responsables de Unilever Foodsolutions.

Le leading chef était Franky Vanderhaeghe accompagné de son épouse Sandra et deux personnes de son équipe. En plus plusieurs maison des Jeunes Restaurateurs ont été à réaliser ce petit chef d'oeuvre.

Voici le menu :

Quelques Amuse Bouche dont une soupe à l'oignon revisitée, un mues li de foie d'oie, tartare de pastèque, ...

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Toast, olives et tomate, maquereau mariné

Velouté de fenouil, carpaccio de cabillaud, sorbet tomate

Salade miso, langoustines

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Bar, crème de chou fleur, asperges vertes et béarnaise

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Joue de porc, pannepotbier, panais

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Variation autour de la pomme, glace au beurre aux noisettes

Un grand merci à tous ceux qui nous ont aidé ce jour là.